漢字で魚編に雪と書くとおり、冬が旬の鱈。上品な白身は淡泊ながらも脂も乗って、白子やたらこなども一般に広く知られた美味しさです。時期になると新潟の各港では、マダラ、スケトウダラのいずれもよく水揚げされます。

安くて美味しい鱈を使った郷土料理も数多く、特に柏崎あたりでは、切っても切り離せない魚と言えるほど親しまれています。甘塩っぱく味を付けた鱈の煮つけは、骨から身がほぐれ易く、とても食べ易いですよ。昔から伝わる調理法で、頭を煮付けたものに熱いお湯をかける食べ方があります。美味しくて栄養が摂れるので、医者の世話にならない「医者ごろし」と呼ばれていました。今でもその栄養と美味しさを知っている人は多いんですよ。脂と呼ばれる肝の部分も、アンキモのようで美味しいです。

たらこを煮付けた「花煮」も、懐かしさを感じさせる味。また、干したマダラを醤油と砂糖でじっくり煮込む「棒鱈煮」が、海側だけでなく山間地でも保存食として食べられてきました。
新潟ではマダラを寒ダラとも言い、寒い時期に家族や仲間と、アラや肝を使ったお鍋を囲んで楽しんできた、とても身近な魚なんですよ。

どんな料理の場合も、鱈は鮮度が大切。水揚げされたばかりの新鮮な鱈が手に入る新潟で、ぜひその美味しさを実感してください！

鱈の粕汁は柏崎周辺の各家庭で、昔から食べられてきた冬の定番料理。このあたりでたくさん水揚げされるスケトウダラの身や、たらこ、白子、脂（肝臓）と、大根やニンジン、ネギなどを一緒に煮ます。内臓も全て使うので、鱈の鮮度がとても大切。柏崎市内の市場から仕入れた新鮮なものを使っています。

最後に地元で作られた味噌と酒粕で味を調えて、アツアツのところを食べます。鱈の上質なたんぱく質が取れて、ほんのり甘く香る酒粕が体を温めてくれますよ。まさに寒い冬にピッタリの一品ですね。