独特の風味を活かした食べ方
もともと各地域には昔ながらの野菜がありました。甘みが強く形がやや長い晩生の枝豆「肴豆」、茎が純白で太い「長岡菜」、甘みが強くシャキシャキした食感の食用菊「おもいのほか」など、長岡でずっと食べ続けられてきた地域の伝統野菜「長岡野菜」もそんな一つです。
こうした昔の野菜はアクが強く、だんだんと食べられなくなっていき、消えつつありました。そうした中、京野菜や加賀野菜、長岡野菜といった地方の野菜ブームが出てきたのです。
現在、長岡野菜に認定されているのは13種類。長岡は盆地で、夏と冬の寒暖差が40℃くらいある。それが独特の風味を与えていると言われています。
中でも特徴あるのは、肉厚で爽やかな辛みのある唐辛子「かぐらなんばん」。かぐらなんばん、生姜、バジリコ、クリームチーズなどで作る「イタリアンなかぐらなんばん味噌」は、口当たりと辛さがマイルドで、ごはんに乗せても、温野菜のディップソースにも、パスタと合わせてもおいしいです!
一般的には熟した果肉をさっと湯がき、そうめん状になったものを三杯酢などでいただきますが、熟す前の青い果肉を漬物にするのは長岡独特の食べ方。薄く皮を剥いて種とワタを除いた糸うりに、味噌にみりんを混ぜて塗り、冷蔵庫で一晩～2、3日寝かせて食べます。
ずいきは、里芋の一種「八頭」の茎のこと。この皮を剥いてさっと茹で、三杯酢などに漬ける「酢ずいき」が、長岡ではお盆に欠かせない郷土料理となっています。ずいきは酢に漬けることであざやかな赤色に発色。さっぱりとした食感が口当たりもよく、暑い夏にぴったり!!
[問] 長岡野菜ブランド協会事務局 [電] 0258-46-7317 [URL] http://nagaokachuoseika.co.jp/
とれたて旬鮮市なじら～て
[電] 0258-47-2003
[URL] http://www.ja-echigo.or.jp/contents/echigo/shop/najirate.htm
生食にも調理にも向く、上質な桃太郎トマト
“糖酸バランス”と言うんですけど、ただ甘いだけでなく、甘味と酸味のバランスがいいトマトがおいしい。特に暑い夏は酸味を求めるので、料理の味を締めるという意味でも酸味はとても重要です。新潟市北区の豊栄地域は農家が多く、野菜作りが上手な地域。ここで生産される『豊栄とまと』は、この甘味と酸味のバランスがとてもいいトマトです。生で食べるのはもちろん、いろんな料理にも向いています。
『豊栄とまと』のおいしさを活かすなら、冷製パスタなんかいいでしょうね。茹でたパスタを冷やし、トマトとオリーブオイル、塩で和えるだけ。後はバジルを加えるだけで、立派な一品です。いくらトマトがおいしくても、あまり生でばかり食べていると飽きるので、例えば中華風に卵といっしょに炒めたりする食べ方もオススメですよ。
トマトの保存は、涼しい場所で常温保存を。冷蔵庫に入れるのは30分が限度です。冷やすときは食べる直前に冷蔵庫に入れるのがコツ。春巻きの皮にアスパラガスと細長く切ったトマト、ベーコン、チーズをのせ、チリソースをぬって春巻の皮に包んで、軽く揚げると、おかずやおつまみに最高の一品のできあがり!!
（レシピ：新潟市北区豊栄地区農村地域アドバイザー「日女の会」原 文代）
品種に合った簡単料理でさまざまななす料理を!
これだけ種類があるのは、全国的に珍しいかもしれません。鉛筆なす、やきなす、十全、巾着なす、梨なす、丸なす、白なす、つららなす…。新潟は消費量も多く、地元の郷土料理と結びついて、これだけ多くのなすが残ったんじゃないでしょうか。なすって、手をかけないで食べられる料理が多いのも魅力。なすは淡色野菜で味も薄いため、さまざまな料理に使えるんです。
夏は食欲がどうしても落ちます。なすは油との相性がいいので、油のエネルギーを摂れる優秀な野菜だと思います。なすは料理に多くの油を使っても、油っぽく感じないのもいい。私のおすすめの食べ方は、やきなすのポタージュ。焼いて皮をむいたなすを生クリーム、コンソメとともにミキサーにかけるだけ。冷たくして食べると、「これがなす?!」という感じのポタージュになりますよ。
買うときは、見てツヤのいいもの、皮がはちきれそうに張っているものを選びましょう。なす紺と呼ばれる独特の色が濃いものほど、よく生育しています。また、ヘタのトゲが鋭く張っているものほど新鮮です。切り口がみずみずしいものを選ぶと良いでしょう。
夏の料理は口当たりが勝負。口当たりが悪いとマズく感じてしまう。なすも切り方によって口当たりが変わるので、煮物や炒め物には乱切り、天ぷらには薄切りにするなど、料理によって工夫が必要です。また、水溶性ビタミンが流れ出るし、香りも風味も減るので、切った後で水につけるアク抜きは必要ないと思います。
