「かんずり」は、冬の季節に妙高地域の農家が寒さしのぎのために、作り食べてきた伝統の保存食。地元産の唐辛子と海の塩、柚子、そして糀を材料に、じっくり3年かけて作られる辛味調味料である。現在では（有）かんずりが、その製法と味を守っている。無農薬栽培された唐辛子は収穫後、塩漬けされ、アクを抜くための「雪さらし」を経て、樽に仕込まれる。「冬の熟成、夏の発酵を繰り返し、材料がひとつの味になじんでいきます。塩や唐辛子のために発酵がゆっくり進むので、3年という時間が必要になるのです」と同社の東條昭人さんは語る。

かんずりは鍋の薬味として使うのが王道だが、その他の料理にもよく合う名脇役。「刺身やおでんにも使いますし、焼き肉のタレに溶いたり、マヨネーズと合わせてもおいしいですよ」と東條さん。同社では定番のほか、限定品として「6年仕込みかんずり」、香りがよく滑らかな「生かんずり」も販売。山菜やえのき茸などを漬け込んだ「かんずり漬け」も好評だ。いくつもの手間をかけて完成する「かんずり」。雪深いふるさとで熟成されていく風景を思い浮かべながら味わいたい一品だ。